生牡蠣と加熱用牡蠣に違いについて

生牡蠣と加熱用の牡蠣の違いってご存知ですか？
 

牡蠣の「生食用」と「加熱用」との違いは

鮮度の良し悪しではなく、養殖されている「海域」の違いなんです。

 

よく生食用の牡蠣は新鮮で鮮度は良いけれど、身が痩せていてしょっぱいなど言われますが、

牡蠣の生食用、加熱用の違いは鮮度の違いではなく、牡蠣の養殖海域の違いなんです。

「生食用」として出荷される牡蠣はもちろん新鮮で鮮度は良いですが、国が指定している生食海域で養殖されていて、

尚且つ保健所が立ち入り検査を行い、生食用として扱うことができる施設で出荷されるものが初めて「生食用」の生牡蠣

になります。

 

もちろん光栄水産では、生食用として出荷できる清浄海域として認可されている海域で養殖しておりますし、

保健所から生食用として扱うことができる施設として許可をいただいております。

 

加熱用の牡蠣は栄養分をたくさん吸収していると言いますが…

 

牡蠣は1日に300ℓ／個もの海水を吸い込みます。牡蠣にはものすごく細かいフィルター機能が備わっており、栄養分を濾過（ろか）して吸収し、海水は吐き出します。

栄養分が多い海域では、より牡蠣の成長が速くて大きく、身入りが良くなります。

 

牡蠣は植物性プランクトンを取り込み成長するため、河口など湾や沿岸の方が、山や河川から流れでる栄養分が多いので、より成長しやすくなります。

しかしながら、雑菌である細菌、ビブリオ、ノロウイルス、赤痢菌、大腸菌群など様々な菌も一緒に流れてきます。

 

よって、水質検査の結果次第では、生食用として定められている厳しい規定を通過できない牡蠣は加熱用として出荷されるか、

養殖棚を河口から離れた沖合に出し、生食用として出荷できる規定値の海域で養殖する必要があります。

 

ですが、ここ坂越湾では栄養分となる植物性プランクトンが豊富なため成長が速く、雑菌類がほとんど検出されない水質です。

毎月10日前後に坂越湾の水質検査を行っておりますが、一般生菌数10個未満/g、大腸菌群1.8MPN /100ml未満、腸炎ビブリオ3MPN /g未満（検出されない場合は、〇〇未満として表記されます）

なんです。

綺麗な海なのに牡蠣の栄養分が豊富という恵まれた坂越湾。そこで養殖された牡蠣は全て生食用として出荷されており、私たち光栄水産の自慢の生牡蠣です。

 

生食用・加熱用、結局どっちを選んだら良いの？

 

先ほども言いましたが、坂越湾で養殖される牡蠣は全て「生食用」の生牡蠣になります。

生食用として出荷されるまでに、滅菌海水に24時間以上浸し断食させ、浄化を行いますが、

身痩せもなく味落ちも一切ございません。反対に、浄化することで、ほのかな磯の香りと

スッキリした雑味のない味わいになります。

 

加熱用は誤って生で食べたり、加熱不足などによる食中毒のリスクがありますが、

加熱すればおいしく食べられるので、調理に合わせて牡蠣を選んでください。

 

カキフライやお鍋、アヒージョやグラタンとして加熱するのであれば「加熱用」。

生食やしゃぶしゃぶ、少しでも生であるのであれば「生食用」をお選びください。