真牡蠣と岩牡蠣どっちが美味しい？旬と味の違いを生産者が解説

牡蠣が好きな方なら「岩牡蠣と真牡蠣はどちらが美味しいのか」「何が違うのか」気になったことがありますよね。

ただ、岩牡蠣については、夏が旬で冬の真牡蠣に比べると出回る機会が少ないため、よく知らない方もいるかもしれません。

兵庫県赤穂市坂越湾で真牡蠣と岩牡蠣の両方を育てる光栄水産が、味と旬の違い、シーン別の選び方をまとめて解説します。

 

■この記事でわかること

• 真牡蠣と岩牡蠣に優劣はなく、旬と好みで選ぶのが正解
• 岩牡蠣は大粒で濃厚クリーミー、真牡蠣は小ぶりでも旨みとコクが強い
• 坂越なら真牡蠣と岩牡蠣を一年中味わえる

 

■この記事を書いた人

光栄水産｜兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育てる生産者。
通販サイト　https://koeisuisan.com/shop

養殖から発送まで一貫して手がけ、冬の真牡蠣、春の岩牡蠣「赤穂クリスタル」、夏の真牡蠣「赤穂クリスタルブラン」を全国へお届けしています。

千種川の清流と、生島の森から流れ込む栄養に恵まれた清浄な海域で、雑味の少ない、生で最高に美味しく味わえる牡蠣づくりに取り組んでいます。

 

真牡蠣と岩牡蠣どっちが美味しいか

真牡蠣と岩牡蠣のどちらが美味しいか、まず結論からお伝えします。

 

結論は旬と好みで選ぶ

真牡蠣と岩牡蠣のどちらが美味しいかは、旬の時期と好みで決まります。どちらか一方が優れているというわけではありません。

岩牡蠣は夏、真牡蠣は冬と、美味しくなる季節がそもそも異なります。さらに、生でぷりっとした濃厚さを味わいたいか、鍋やカキフライなど加熱料理で楽しみたいかでも、向いている種類は変わってきます。

季節ごとに旬を迎える牡蠣を選び、好みの食べ方に合わせれば、満足度の高い一皿になるはずです。まずは両方の特徴から見ていきましょう。

 

夏は岩牡蠣 冬は真牡蠣

具体的には、季節ごとに向いている種類が分かれます。

• 夏が旬の岩牡蠣：大粒で濃厚クリーミー
• 冬が旬の真牡蠣：小ぶりでも旨みとコク

岩牡蠣は生で濃厚さを、真牡蠣は生にも鍋やカキフライにも合います。

値段や食感・産地にも違いがあるため、特徴を知っておくと、より選びやすくなるでしょう。

 

真牡蠣と岩牡蠣の違いと旬

真牡蠣と岩牡蠣は、旬から育ち方まで多くの点で違います。

 

旬や味や産地の違い早見表

まず、真牡蠣と岩牡蠣の違いを一覧で確認しましょう。

旬の時期が逆になっている点が、いちばん分かりやすい違いです。

 

一番の違いは旬の時期

真牡蠣と岩牡蠣のいちばんの違いは、旬の季節です。

真牡蠣は冬が旬で、おもに10月から4月に出回ります。特に1月から3月は身がふっくらと太り、味が濃くなります。

一方、岩牡蠣の旬は夏です。6月から9月、なかでも7月から8月が食べ頃で、夏の牡蠣として親しまれています。

同じ牡蠣でも、美味しい季節はちょうど正反対。だからこそ、夏と冬で違う種類の牡蠣を味わえます。

 

産卵の仕方が旬を分ける

旬が逆になる理由は、産卵の仕方にあります。

真牡蠣は夏に一気に産卵し、栄養を使い切って身が痩せてしまいます。だから旬は、産卵前の冬。

一方の岩牡蠣は、夏のあいだに数回へ分けて少しずつ産卵します。一度に栄養を使い切らないため、夏でも身は痩せにくく、濃厚なまま。

産卵リズムの違いが、岩牡蠣が夏でもおいしい理由です。

 

真牡蠣と岩牡蠣のおいしい食べ方

それぞれの牡蠣は、合うシーンや食べ方が違います。

 

岩牡蠣は生や焼きで楽しむ

夏の岩牡蠣は、濃厚さをそのまま味わう食べ方がよく合います。

• 生にレモン：すっきりと濃厚な磯の香り
• 炙り焼き：香ばしくジューシー
• 白ワインや冷酒と：夏の晩酌に

いちばんのおすすめは、よく冷えた殻付きの岩牡蠣を生でいただくスタイルです。

大ぶりの身にレモンをひと搾りし、つるりと口へ運ぶと、クリーミーなうまみが一気に広がります。

さっと炙る焼き牡蠣も格別で、殻の縁がふつふつと泡立てば食べ頃です。香ばしさと濃厚な汁を存分に楽しめます。

 

真牡蠣は鍋やフライで楽しむ

冬の真牡蠣は、生はもちろん加熱料理でも持ち味を発揮します。

寒い日にぴったりなのが、湯気の立つ牡蠣鍋です。出汁を吸った真牡蠣はぷっくりとふくらみ、噛むと旨みと出汁が口いっぱいに広がります。

衣をまとわせたカキフライも定番です。さくっとした衣の中から、熱々でジューシーな身があふれ出します。タルタルソースやレモンを添えれば、家族みんなで囲む食卓が華やぎます。

加熱しても旨みが流れにくいのが、真牡蠣の心強いところです。

 

真牡蠣と岩牡蠣を安全に食べるコツ

真牡蠣と岩牡蠣を安全においしく味わうには、選び方や保存、食べる量にちょっとしたコツがあります。

 

生食用と加熱用の選び方

牡蠣を生で食べられるのは、生食用と表示されたものだけです。

意外に思われますが、生食用と加熱用の違いは種類でも鮮度でもなく、採れた海域で決まります。

生食用は厚生労働省の基準に基づき各都道府県が指定する生食用認定海域のもので、出荷前に浄化処理を受けた牡蠣です。

岩牡蠣は殻付きのまま生で味わうことが多いものの、岩牡蠣にも加熱用はあります。真牡蠣も同じで、生食用と加熱用の両方が出回ります。

種類で判断せず、生で食べたいときは必ず生食用の表示を確かめてください。

加熱用を食べるときは、中心部を85〜90℃で90秒以上を目安にしっかり火を通します。（参考：生食用と加熱用の違い｜農林水産省）

 

殻付きとむき身の保存方法

保存の仕方は、牡蠣の種類ではなく、殻付きかむき身かで変わります。

大粒の岩牡蠣は殻付きで、真牡蠣はむき身でも届くことが多いものの、保存のコツは状態しだいです。

冷凍した牡蠣は、解凍後に必ず加熱して食べます。

真牡蠣でも岩牡蠣でも、乾燥を防いで早めに食べきるのがおいしさのコツです。

殻付き牡蠣の日持ちは殻付き牡蠣の日持ちの記事、むき身の扱いはむき牡蠣の保存方法で詳しく解説しています。

 

食べ過ぎない適量の目安

おいしくても、牡蠣の食べ過ぎには気をつけたいところです。

適量は1日5粒程度が目安とされ、真牡蠣でも岩牡蠣でも変わりません。

ただし岩牡蠣は一粒が大きいため、同じ5粒でも食べる量はぐっと増えます。粒数だけで数えず、大きさも見ながら加減すると食べ過ぎを防げます。

真牡蠣は小ぶりな分つい数を重ねがちなので、量で考えると安心です。詳しくは牡蠣の適量の記事で解説しています。

 

天然と養殖で違う育ち方

真牡蠣と岩牡蠣は、育ち方や養殖の仕方にも違いがあります。

 

真牡蠣は養殖が多い

真牡蠣は、養殖が多いです。ホタテの貝殻に種を付けて海に吊るす方法などで、1〜3年ほどかけて育てます。兵庫県赤穂市坂越のように栄養豊富な海域のため1年で育つ一年牡蠣もあれば、じっくり育てる二年牡蠣・三年牡蠣もあります。

養殖は生育環境を管理しやすく、品質や出荷量がそろいやすいのが強みです。

粒の大きさもそろうため、鍋やフライなど料理にも使いやすい牡蠣です。

 

岩牡蠣は天然も養殖もある

岩牡蠣は天然のものだと思われがちですが、実際は天然と養殖の両方があります。

• 天然：岩場で4〜5年かけて育つ、希少な高級品
• 養殖：管理しながら2〜4年ほどで育成

天然の岩牡蠣は、海女や漁師が素潜りで岩から一つずつ採ることが多いです。

数が限られて希少なうえ、一粒が大ぶりなため、高値で取引されることもあります。

近年は養殖の岩牡蠣も増え、私たち光栄水産の「赤穂クリスタル」も坂越湾で育てた養殖の岩牡蠣です。

 

坂越の真牡蠣と岩牡蠣を年中楽しむ

私たち光栄水産のある坂越（兵庫県赤穂市）では、季節を変えて真牡蠣と岩牡蠣を味わえます。

 

冬と夏で味わう真牡蠣

光栄水産では、真牡蠣を冬と夏の二度お届けしています。

冬の真牡蠣は、垂下式養殖でじっくり育てた牡蠣で、11月から5月ごろが旬です。旨みがのって、鍋やフライにもぴったりです。

夏には、シングルシード養殖×三倍体で育てた真牡蠣「赤穂クリスタルブラン」をご用意しています。産卵で痩せやすい夏でも、身がふっくらとした真牡蠣を楽しめます。

夏にも真牡蠣を味わえるのは、光栄水産が新しい養殖に挑戦してきたからこそです。

 

春が旬の岩牡蠣 赤穂クリスタル

春には、岩牡蠣の「赤穂クリスタル」が旬を迎えます。

赤穂クリスタルは、シングルシード×バスケット養殖で育てた岩牡蠣です。岩牡蠣にバスケット養殖を取り入れたのは全国でも珍しい試みで、大粒で濃厚な味に仕上がります。

旬はおよそ3月から6月。春から初夏にかけてが食べ頃です。主に飲食店へお出ししており、通販サイト会員の方には通販でのご案内もしています。

 

清浄海域と安全管理

坂越湾は、生で食べられる牡蠣を採れる清浄海域です。厚生労働省が定める基準に沿って、兵庫県が清浄海域に指定しています。

光栄水産では、産地の強みに加えて三つの管理で安全を守っています。

• 清浄海域：厚労省の基準で兵庫県が認定
• 24時間浄化：紫外線殺菌した海水で浄化
• 週1回のノロ検査：結果をサイトで公開

認定された海域は、雑菌の数が通常の海よりかなり少ない環境です。水揚げした牡蠣を紫外線で殺菌した海水の水槽に入れ、牡蠣が海水を吸って吐き出すことで24時間かけて体内の汚れを出させます。薬剤は使いません。

週に一度のノロウイルス検査も実施し、結果を公式サイトで公開しています。真牡蠣も岩牡蠣も、どちらも清浄海域で育てた牡蠣です。

 

よくある質問

Q1：夏に牡蠣を食べてはいけないって本当？

いいえ、夏でも牡蠣はおいしく食べられます。

「夏に牡蠣はだめ」と言われるのは、冬が旬の真牡蠣が夏に産卵し、身が痩せて味が落ちると言われているためです。

ただ、夏が旬の岩牡蠣や、夏向けに育てた真牡蠣であれば、夏でもふっくらとした身を楽しめます。生で食べたいときは、生食用と表示されたものを選んでください。

 

Q2：真牡蠣と岩牡蠣どっちがあたりやすい？

どちらが当たりやすいとは一概に言えません。当たりやすさは牡蠣の種類ではなく、採れた海域や季節によって変わるからです。

ただ、冬の真牡蠣はノロウイルスの流行する季節と重なるため、ノロウィルスを牡蠣が取り組むリスクが高まります。

一方、夏の岩牡蠣は海水温が上がると増える腸炎ビブリオに注意が必要です。

どちらの牡蠣でも、生で食べたいときは生食用を選び、加熱用はしっかり火を通し、リスクを抑えるようにしましょう。（参考：ノロウイルス｜農林水産省）

 

Q3：真牡蠣と岩牡蠣はどっちが高い？

一般には、岩牡蠣のほうが高めの価格になります。

岩牡蠣は4〜5年ほどかけてじっくり育ち、一粒が大ぶりなうえ、天然ものは数も限られるためです。

一方の真牡蠣は養殖が中心で流通量も安定しているため、岩牡蠣に比べると手ごろな価格で手に入ります。

 

Q4：岩牡蠣は生で食べられる？

生食用と表示された岩牡蠣であれば、生で食べられます。岩牡蠣はもともと、殻付きのまま生で味わうことが多い牡蠣です。

しかし岩牡蠣でも、加熱用と書かれたものは生食できません。加熱して食べるときは、中心部を85〜90℃で90秒以上を目安に、しっかり火を通してください。

 

Q5：スーパーで売っているのはどっち？

スーパーで多く並んでいるのは、ほとんどが真牡蠣です。真牡蠣は養殖が中心で、冬を中心に安定して出回ります。

岩牡蠣は夏が旬で流通量も少なく、スーパーよりも専門店や産地直送の通販で見かけることが多い牡蠣です。

 

真牡蠣と岩牡蠣は旬で選んで一年中味わおう

真牡蠣と岩牡蠣のどちらが美味しいかは、優劣ではなく旬と好みで決まります。

夏は大粒で濃厚な岩牡蠣、冬は旨みの濃い真牡蠣と、季節ごとに旬の味を楽しむのがおすすめです。

生で食べるときは生食用の表示を確かめ、種類や状態に合った保存と適量を守れば、安心しておいしく味わえます。

坂越の光栄水産では、冬と夏の真牡蠣、春の岩牡蠣を清浄海域で育て、産地直送でお届けしています。

季節ごとの旬の牡蠣を、ご家庭の食卓で味わってみてください。

 

▼光栄水産オンラインショップ

殻付き牡蠣
https://koeisuisan.com/shop/products/karatsukikaki

むき身生牡蠣500グラム
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