牡蠣の佃煮の作り方は？縮まずふっくら煮る手順と日持ちの目安

「牡蠣がたくさんあるけれど、傷む前に使い切れるだろうか」
「せっかくの牡蠣を、もう少し長く楽しみたい」

そんなときにおすすめなのが、牡蠣の佃煮です。

作り方は難しくありません。身が縮んで硬くなる失敗も、煮っぱなしにしないことでほぼ防げます。

【この記事でわかること】

• 調味料は酒・しょうゆ・みりんを同量にして、砂糖で甘さを足す
• 牡蠣は煮汁から出し入れして煮詰めを繰り返すと、縮まずふっくら仕上がる
• 日持ちは冷蔵4〜5日、冷凍1か月が食べきりの目安

坂越湾（兵庫県赤穂市）で牡蠣を育て、自社でもかきの佃煮を作る光栄水産が解説します。

• 作る方へ｜佃煮に使うむき身の牡蠣を見てみる
• 買う方へ｜坂越産の牡蠣で作ったかきの佃煮を見てみる

【この記事を書いた人】
光栄水産｜兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育てる生産者。
通販サイト　https://koeisuisan.com/shop
養殖から発送まで一貫して手がけ、冬の真牡蠣、春の岩牡蠣「赤穂クリスタル」、夏の真牡蠣「赤穂クリスタルブラン」を全国へお届けしています。
千種川の清流と、生島の森から流れ込む栄養に恵まれた清浄な海域で、雑味の少ない、生で最高に美味しく味わえる牡蠣づくりに取り組んでいます。

牡蠣の佃煮の作り方と調味料の黄金比

まずは材料と、味が決まる調味料の割合から紹介します。

材料は牡蠣むき身500gとしょうが

特別な材料は要りません。

• 牡蠣（むき身）500g
• しょうが 1かけ（約20g・千切り）
• 酒 50ml
• しょうゆ 50ml
• みりん 50ml
• 砂糖 大さじ1〜2

しょうがは牡蠣特有の香りをやわらげる役目もあります。煮ると水分が抜けてかさが減るので、作り置きしたい方は倍量からでも構いません。

調味料は酒・しょうゆ・みりんを同量

迷ったら酒・しょうゆ・みりんを同量にします。塩味と甘み、照りのバランスが自然に整います。

• しょうゆ…塩味と香りのもと
• みりん…上品な甘みと照り
• 酒…生臭さをやわらげるはたらき
• 砂糖…甘さの調整とコク

砂糖だけは同量にしません。みりんで甘みが付くため、大さじ1から味をみて足します。

甘めと辛めの味の寄せ方

甘めに寄せる場合は砂糖とみりんで。しょうゆを増やすと塩味が勝ち、煮詰めたときに角の立った味になります。

• ご飯のお供にしたい…砂糖を大さじ2に増やす
• お酒の肴にしたい…砂糖を控えてしょうゆの香りを立てる
• 子どもと食べたい…みりんを10mlほど増やす

一度に大きく配合を変えず、大さじ1杯程度から調整していくのが安全です。

佃煮に向く牡蠣の選び方

牡蠣の佃煮は、加熱用でも生食用でも作れます。

生食用と加熱用の違いは鮮度ではなく、採取した海域と浄化処理の違いです。佃煮は煮るので、加熱用牡蠣でも問題ありません。

参考：農林水産省｜生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違いについて教えてください（https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2110/01.html）

選ぶ目安は次の3つです。

• 大きさ…煮ると縮むため、見た目を気にする場合は中粒以上
• 状態…むき身で冷蔵または冷凍のもの
• 表示…採取海域や産地が明記されているもの

同じ大きさでも、加熱すると縮みやすい牡蠣ととあまり縮まない牡蠣があります。

私たち光栄水産が坂越湾（兵庫県赤穂市）で育てている牡蠣にも、加熱しても身が縮みにくいという特徴があります。

500gのむき身を使用すると、ご飯のおともとして長く楽しめます。まずは少量で試すなら200g、しっかり作り置きするなら500gが目安です。

むき身生牡蠣を通販で購入する

生食用と加熱用の詳しい違いは、生食用と加熱用の違いを解説した記事でも紹介しています。

牡蠣の佃煮の作り方の手順

下ごしらえから仕上げまで、下記の佃煮の工程は大きく4つです。

塩水で振り洗いして下ごしらえする

真水ではなく塩水で洗います。真水では身が水を吸い、旨味も抜けます。

1. 水1リットルに塩30gほどを溶かす
2. 牡蠣を入れてやさしく振り洗いし、水を替えて2〜3回繰り返す
3. ざるにあげて水気をしっかりきる

指でこすらず、水の中で揺らすように洗ってください。水気が残ると煮汁が薄まります。

煮汁を煮立ててから牡蠣を入れる

冷たい煮汁から煮始めないでください。沸くまでの時間も加熱時間に加わり、牡蠣が縮む原因にもなります。

1. 鍋に酒・しょうゆ・みりん・砂糖を入れて中火にかける
2. 煮立ったらしょうがの千切りを加える
3. 沸いている煮汁に、水気をきった牡蠣を入れる

牡蠣を入れた直後は温度が下がるので、再び沸くまで触らずに待ちましょう。

取り出して煮詰めるを繰り返す

こちらの行程が佃煮の出来を決めます。牡蠣を煮汁に入れっぱなしにしないのが最大のコツです。

1. 牡蠣がふっくら膨らんだら、網じゃくしで取り出す
2. 残った煮汁を半量ほどになるまで煮詰める
3. 牡蠣を戻して1〜2分煮たら、また取り出す
4. 2から3をあと1〜2回繰り返す

牡蠣を出して煮汁だけを詰めれば、味は濃くなるのに身は硬くなりません。

火はしっかり通してください。ノロウイルス対策には、中心部が85〜90℃に達してから90秒間以上の加熱が推奨されています。

参考：農林水産省｜ノロウイルス（https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/norovirus.html）

最後に強火で照りを出す

汁けがほとんどなくなるまでからめます。

1. 牡蠣を鍋に戻し、強火にする
2. 鍋をゆすりながら煮汁をからめる
3. つやが出たら火を止め、粗熱を取る

煮上がりの見極めは次の3点です。

• 鍋を傾けても煮汁がほとんど流れない
• 牡蠣の表面につやが出ている
• 木べらで混ぜると鍋底がすっと見える

強火にすると焦げつきやすいため、鍋の前から離れないでください。

牡蠣の佃煮が縮む・硬くなる原因と対策

牡蠣の佃煮作りの失敗の原因と対策をまとめました。

縮む原因は加熱のしすぎ

原因はほぼ加熱時間の長さです。

• 弱火で長くコトコト煮る
• 煮汁が少なく、早く煮詰まってしまう
• 牡蠣を入れたまま最後まで煮続ける

牡蠣に火が通るのは早いので、ふっくらしている時点で引き上げて構いません。

硬くなる原因は煮汁の煮詰めすぎ

濃くなった煮汁の中で煮詰めると牡蠣は硬くなります。塩分や糖分が濃いと、牡蠣から水分が出やすくなるためです。

• 酒か水を大さじ2ほど足して、ごく弱火で温め直す
• 煮汁を薄めて牡蠣を戻し、火を止めて余熱でなじませる

こうすることで多少やわらぎますが、抜けた水分は完全には戻らないため、はじめから注意しましょう。

生臭さが残る原因は下処理不足

牡蠣に生臭さが残る場合は、洗いと水気きりの不足が原因のほとんどです。

• 振り洗いを十分にしなかった
• 水気をきらずに鍋へ入れた
• 酒としょうがの量が少ない

生臭くならないようには、酒を10mlほど増やし、しょうがを多めに入れるのがおすすめです。

また、そもそも臭みの少ない牡蠣を選べば、生臭さに気を遣う心配が薄れます。

坂越湾の牡蠣は臭みやえぐみがなく、クリーミーですっきりとした甘みがあり、牡蠣が苦手な方でも食べられると評判をいただいています。ぜひ一度佃煮作りにもお試しください。

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冷凍牡蠣で作る牡蠣の佃煮のコツ

冷凍のむき身から作る場合は、解凍の仕方と扱い方に少し気を配りましょう。

解凍の可否とドリップの扱い

完全に溶かさず半解凍で使います。そのほうが身が崩れません。

• 冷蔵庫に移して数時間おき、中心が少し凍った状態で止める
• 急ぐときは塩水につけて短時間で戻す
• 出てきたドリップは捨てて、水気をきってから使う

ドリップは生臭さのもとになるので、煮汁には入れないようにしましょう。

火入れの加減の調整

凍ったまま煮汁に入れると煮汁の温度が下がり、加熱時間が延びて身が縮みます。半解凍の場合は、火入れは生とほぼ同じでよいでしょう。

• 混ぜ方…かき混ぜず、網じゃくしでそっと動かす
• 出し入れ…回数を1回減らして、触る回数を抑える

一度凍ったぶん身が崩れやすいので、出し入れの回数は少なめがおすすめです。

牡蠣の佃煮の日持ちと保存方法の目安

牡蠣の佃煮を作ったあと、どれくらい日持ちするのか、冷蔵と冷凍に分けて案内します。

手作りは冷蔵で3〜4日が目安

手作りの佃煮は冷蔵で3〜4日が目安です。市販品ほど長くはもちません。

• 保存温度…10℃以下の冷蔵庫
• 取り分け…清潔な箸を使い、器に取ってから食べる
• 食べきり…3〜4日を過ぎたら加熱しても食べない

濃く煮詰めたものほど日持ちしやすい傾向はあります。

冷凍保存の目安と解凍方法

冷凍すれば1か月ほど保存できます。

• 小分け…1回分ずつラップで平らに包む
• 保存…−18℃以下の冷凍庫に入れる
• 解凍…冷蔵庫に移して自然解凍する

電子レンジで一気に温めると身が硬くなります。冷蔵庫で時間をかけて解凍してください。

保存容器と粗熱の取り方

粗熱を取ってから冷蔵庫に入れます。熱いまま入れると庫内の温度が上がり、ほかの食品にも影響します。

• 浅い容器に広げて早く冷ます
• 粗熱をできるだけ早くとり、密閉して速やかに蓋をする
• 冷蔵庫は詰めすぎず7割程度にする

万が一、食べる際ににおいや粘りが気になったら食べずに処分してください。

参考：農林水産省｜冷蔵庫のかしこい使い方（https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html）

牡蠣の佃煮のアレンジと食べ方

牡蠣の佃煮はご飯のおとも以外にも使えます。刻んでから使うのも、料理全体に味が回りおすすめです。

• お茶漬け…ご飯にのせて熱いお茶を注ぐ
• 卵焼き…刻んで卵液に混ぜて焼く
• パスタ…オリーブオイルと合わせて和える
• 混ぜご飯…炊きたてのご飯に混ぜ、大葉を散らす

佃煮は濃い味付けなので、少量でも一品になります。

合わせるご飯ものは牡蠣に合うご飯ものレシピ16選、お酒との相性は牡蠣に合うお酒の選び方でも紹介していますので、あわせてご覧ください。

牡蠣の佃煮に関するよくある質問

牡蠣の旨煮・しぐれ煮と佃煮は何が違う？

呼び方の違いで、作り方はほぼ同じです。

しぐれ煮はしょうがを効かせたもの、旨煮は甘めに仕上げたものを指すことが多いものの、はっきりした定義はありません。

市販の牡蠣の佃煮はなぜ手作りより日持ちする？

製造時に加熱殺菌して密封しているためです。

当社のかきの佃煮も、賞味期限は冷蔵30日・冷凍90日としています。手作り品は冷蔵3〜4日で食べきるのが安心です。

牡蠣の佃煮は殻付き牡蠣でも作れる？

殻付き牡蠣でも作れますが、殻から身を外す手間がかかります。

佃煮に使う量をそろえるには殻付きだとかなりの数が必要です。むき身のほうが手軽に調理に取りかかれます。

牡蠣の佃煮をふっくら作るなら坂越産のむき身牡蠣から

牡蠣の佃煮は、酒・しょうゆ・みりんを同量にした煮汁で、牡蠣を出し入れしながら煮詰めるとふっくら仕上がります。手作りの日持ちは冷蔵3〜4日、冷凍1か月が目安です。

光栄水産は兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育てています。

魚つき保安林の生島と、名水・千種川の栄養が流れ込む清浄な海域で育つ1年牡蠣は、渋みやクセがなく、加熱しても身が縮みにくいのが特徴です。

臭みやえぐみがなく、クリーミーですっきりとした甘みで、牡蠣が苦手な方でも食べられると評判。

ぜひ一度お試しください。

▼光栄水産オンラインショップ

むき身生牡蠣
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冷凍商品
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かきの佃煮
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坂越の牡蠣については坂越牡蠣の通販と坂越牡蠣の魅力でも紹介していますので、あわせてご覧ください。